Julienne - Köksfranska för att att skär en grönsak i mycket fina strimlor.
Passera - Att finfördela ett livsmedel så att det blir som en sås, t.ex. genom att köra det ordentligt i mixer, använda mixerstav eller pressa det genom en sil eller purépress.
Putsa, parera (om kött) - Att skära bort oönskat fett, hinnor och senor från kött.
Sikta - Att skaka något finmalet genom en sil för att ta bort klumpar.
Tranchera - Att skära upp en fågel eller en stek i bitar eller skivor, ofta vid matbordet.
Avkok - Dra ur smakämne ur ett livsmedel genom kokning.
Blanchera - Ge något ett snabbt uppkok och därefter kyla det igen, t.ex. genom att lägga det i isvatten. Görs ofta med grönsaker man vill ska behålla sin färg och spänst.
Bryna - Att steka något i upphettat matfett tills det får färg.
Bräcka - Steka på medelvärme i livsmedlets eget fett, t.ex. bacon, korv eller skinka.
Bräsera - Att först bryna något och sedan låta det efterkoka i pannan under lock med lite vätska.
Flambera - Att hälla starksprit (t.ex. cognac eller whisky) över maträtten och tända på så att alkoholen brinner upp. Man gör det för att intensifiera smakerna och för själva effektens skull. Se upp med lågor!
Fräsa - Steka utan att livsmedlet får färg, hastigt och/eller på svag värme.
Förvälla - Se blanchera
Glasera - Ge en rätt en blank yta av glasyr, fett eller gelé. Observera att ordet glace använder man på svenska om den sirapsliknande lag som det blir av hopkokt och sedan kyld buljong.
Grava - Gnida in ett livsmedel (vanligen fisk eller kött) med en blandning av salt och socker och sedan låta den vila.
Griljera - Att panera en förkokt maträtt, t.ex. en skinka och därefter låta skorpan få färg i ugnen.
Halstra - Grilla utan fett över glöd, ursprungligen på ett järngaller (halster).
Reda - Ge en vätska, t.ex. soppa eller sås en tjockare konsistens genom att tillsätta mjöl (oftast av vete, potatis eller majs) eller äggula.
Rimma - Att gnida in ett livsmedel (vanligen kött eller fisk) med salt och ofta även lite socker och sedan låta det stå och dra. Ungefär som gravning, men med andra proportioner av salt och socker.
Rosta - Steka t.ex. nötter, kokos eller kryddor i torr stekpanna eller ugn tills de får färg och en rostad smak.
Sautera - Steka något i fett på hög värme. Ordet härstammar från franskans sauté, som betyder "kasta".
Sjuda - Att tillaga något i varm vätska strax under kokpunkten.
Skira - Hetta upp smör tills man kan skilja på den grumliga bottensatsen från det klara. Man tar tillvara den klara delen.
Skålla - Lägga något i kokande vatten så att man sedan enkelt kan ta bort skalet. Används t.ex. för att skala mandlar och tomater.
Ångkoka - Koka något i vattenångor utan att livsmedlet är nedsänkt i vattnet.
Inlägg
