Ankbröst med rotselleripuré

4 pers

400 g skalad rotselleri i kuber
Mjölk
5 msk smör
1 tsk tryffelolja eller färsk tryffel
4 st rödbetor
Lite färsk timjan
lagerblad
2 st ankbröst (a 400 gram)
1 msk honung
2 dl portvin
2 dl madeira
Kalvfond
50 g färska eller frysta kantareller
Lite finhackad vitlök
Salt och peppar

Gör så här
1. Koka rotsellerin i mjölk till den är mjuk.
2. Slå av mjölken och kör i mixer eller matberedare med 4-6 msk smör.
3. Smaka av med salt, tryffelolja eller finhackad tryffel.
4. Passera genom finmaskig sil.
5. Koka rödbetorna mjuka i saltat vatten med lite timjan och lagerblad.
6. Skala när dom har kallnat lite.
7. Dela ankbrösten en gång på längden.
8. Skär snitt i fettet och ta bort hinnorna.
9. Stek ankbrösten med skinnet, i varm panna utan fett, cirka 2 min på varje sida.
10. Glazera med honung och låt vila på ett varmt ställe 8-12 min.
11. Reducera* portvin och madeira till en tredjedel är kvar.
12. Tillsätt kalvfond och reducera till önskad konsistens.
13. Värm alla garnityrer.
14. Fräs kantarellerna snabbt i lite smör, vitlök och timjan.
15. Smaka av.
16. Värm ankan lite snabbt i ugnen 1-2 min och skär upp den.


*Reducera = koka en vätska på stark värme utan lock så att volymen minskar till ca hälften eller 2/3.